Przyjemność picia kawy

Rozpoczynamy cykl rozmów z wystawcami, którzy goszczą na Wielkowiejskim Targu w Szycach i chcemy przybliżyć Czytelnikom WiadomościWW ich działalność. W tym numerze rozmawiamy z Łukaszem Dziadurem z Będkowic, jednym ze współzałożycieli krakowskiej palarni kawy Roastains.

Według średniowiecznego leksykografa, arabskie słowo kahwa było nazwą typu wina – i związane było z odbieraniem pijącemu potrzeby jedzenia. Wydaje się, że użycie w języku tureckim nazwy kahve na oznaczenie czarnego napoju było prostym nawiązaniem do jego właściwości oddalających sen, a co za tym idzie także eliminujących łaknienie. Do większości języków europejskich nazwa przeniknęła właśnie tą drogą i od niej dopiero utworzono włoską nazwę caffè oraz niderlandzką koffie.

Istnieje wiele opowieści o odkryciu kawy i jej dobroczynnych właściwościach, a ja chciałam zapytać, jak zaczęła się Wasza opowieść z kawą?

Nasza historia zaczęła się niewinnie, z czystej pasji do dobrej kawy. Chłonięcie wiedzy i informacji, wypijanie hektolitrów kawy, eksperymenty – powiedziałbym nawet, że odrobina szaleństwa nam przy tym towarzyszyła. Ale wraz z realizacją pasji, można w pewnym momencie stanąć w miejscu. Los połączył mnie z Przemkiem i Krzyśkiem we właściwym czasie, ponieważ we trójkę chcieliśmy od kawy zdecydowanie więcej niż tylko ją pić. Interesowały nas metody obróbki ziarna, odmiany botaniczne, profile wypalania itd. I tak powstał projekt kawowy Roastains (z ang. roast – wypalać, prażyć; stains – plamy, np. kawy na stole, które są nieodłącznym obrazkiem podczas wszystkich testów jakościowych…). Powiedziałem projekt, bo zaczynając działalność pod koniec 2017 roku, nie byliśmy jeszcze palarnią. Szukaliśmy najciekawszych ziaren i zlecaliśmy ich wypalenie innym, zaprzyjaźnionym palarniom. Zaczęliśmy docierać do nowych odbiorców, głównie do kawiarni i szliśmy do przodu. W międzyczasie Przemek odwiedził plantacje w Etiopii, a potem wraz z Krzyśkiem Brazylię, m.in. plantację pani Clementiny w Minas Gerais, skąd pochodzi nasze ziarno Sweet Espresso. Nasz rozwój pozwolił nam na zakup pieca w 2020 roku, co było kolejnym kamieniem milowym dla naszej działalności.

Nie ukrywam, że Waszą kawę mogłam poznać na Wielkowiejskim Targu już w ubiegłym roku i mój wybór padł na Roastains Brazylia Sweet Espresso. Lubię kawy, które nie mają w sobie kwasowości. Czym kierują się kupujący przy wyborze kawy?

Tutaj na pewno rolę odgrywa kilka czynników. Wspomniała Pani o kwasowości i wydaje mi się, że to jedno z kluczowych kryteriów dla polskiego konsumenta. Z naszych obserwacji wynika, że zdecydowanie największą popularnością cieszą się ziarna z Brazylii. Łagodny klimat, dobra gleba i usytuowanie plantacji na terenach o niskiej amplitudzie wysokości sprawiają, że w kawie znajdziemy naturalne nuty czekolady, orzechów, no i przede wszystkim przyjemną słodycz – inaczej nie nazwalibyśmy tego ziarna „Sweet Espresso”! Naszymi wypałami chcemy pokazać, że kawa nie musi być kojarzona z nieprzyjemną kwaśnością, ani też z drugiej strony – ciężką goryczą. By ziarno miało w sobie słodycz musi być dobrej jakości, ale swoją robotę musi wykonać też Krzysiek, który pilnuje pieca, by cały proces palenia przebiegał właściwie.

Natomiast jest jeszcze jedna kwestia, która też wskazuje drogę na przyszłość branży. Jest nią informacja. Kiedyś wystarczyło, że kawa będzie miała etykietę z napisem „100% arabika”, złote opakowanie i uchodziła za wielki rarytas. Teraz to się zmienia. Jakość produktu jest wprost proporcjonalna do ilości informacji o nim. Większość naszych kaw, poza pochodzeniem, metodą obróbki czy odmianą botaniczną arabiki ma też informację, kto jest właścicielem plantacji. A coraz więcej odbiorców kawy w Polsce zaczyna zwracać na takie szczegóły uwagę. Idzie to oczywiście w parze z wzrastającą świadomą konsumpcją czy zainteresowaniem zdrowym trybem życia. To nas cieszy najbardziej i pokazuje, że warto iść w tym kierunku.

Gdzie oprócz Targu można kupić Wasze produkty?

Poza naszym sklepem internetowym, kawy są do zgarnięcia w kawiarniach, z którymi współpracujemy. Nie trzeba długo szukać, by znaleźć nas w naszej gminie – wystarczy zajrzeć po wyśmienity chleb do Pszepiekarni!

Istnieje wiele sposobów parzenia kawy, a jakich błędów nie należy popełniać?

To zdecydowanie temat rzeka. Każdy sposób parzenia ma swoją specyfikę i można coś zrobić lepiej lub gorzej. Natomiast dopóki kierujemy się naszym indywidualnym smakiem – ciężko mówić stricte o błędach. Jeśli jednak miałbym wskazać dwa aspekty, których unikałbym szczególnie w naszych codziennych rytuałach, to wskazałbym te:

1. korzystanie z niefiltrowanej, twardej wody, a co za tym idzie – z zakamienionego czajnika;

2. kupowanie ziaren (lub co gorsza mielonej kawy), która ma więcej niż 6 miesięcy od daty palenia.

Jednak zdecydowanie łatwiej jest doradzić, jak zrobić coś lepiej, niż wskazywać na błędy. Dlatego serdecznie zapraszam na naszego bloga www.roastains.com, gdzie dzielimy się naszym doświadczeniem i proponujemy swoje przepisy na kawę, tak by w domach parzyć ją jeszcze smaczniejszą!

Czy przewidujecie degustację kawy w tym roku na Waszym stoisku?

Oczywiście, że tak, bo uwielbiamy się dzielić kawą! Każdy Gość u mnie ma możliwość darmowego spróbowania kawy zanim zdecyduje się na przygarnięcie paczuszki. Mając kilka ziaren do wyboru, łatwiej jest znaleźć tę ulubioną, a w razie jakichkolwiek pytań jestem do dyspozycji, by na nie odpowiedzieć…

I na koniec naszej rozmowy: w czym pić kawę? Czy to ma znaczenie?

W tym, w czym najbardziej lubimy! Myślę, że większość z nas ma swoją ulubioną filiżankę lub kubek, z której picie kawy jest jeszcze przyjemniejsze. Według mnie to ma pierwszorzędne znaczenie, bo picie kawy powinno się kojarzyć z miło spędzoną chwilą.

Natomiast jeśli chodzi już o tworzywo, z którego wykonane jest nasze naczynie, wskazałbym jedną cechę – grubość ścianek i zdolność do utrzymywania temperatury. Jeśli wolimy pić kawę cieplejszą, wybrałbym grubszą porcelanę lub popularne ostatnio szklanki z podwójną ścianką. Co ciekawe, kubki papierowe też całkiem nieźle trzymają ciepło, choć bardzo często nie są neutralne dla naszego naparu (mogą oddawać charakterystyczny papierowy posmak).

Jest jeszcze jeden ciekawy aspekt – przezroczystość naczynia, która wpływa na postrzeganie barwy naparu przez nasz umysł. Teoretycznie, czarna kawa będzie nam się wydawać bardziej owocowa, kwasowa, jeśli będziemy ją pić z przezroczystej szklanki. Tak czy inaczej, postrzeganie smaku jest sprawą zawsze bardzo indywidualną, uwarunkowaną przez wiele czynników.

A w czym lubisz pić kawę?

To zależy! Chociażby od rodzaju kawy, którą akurat piję. Jeśli jest to kawa na ciepło, raczej wybierałbym porcelanę, natomiast kawa na zimno lepiej mi smakuje, jeśli jest podawana w szklance.

Rozmawiała Joanna Patej
Tekst publikowany za zgodą Wiadomości WW